Trà sen:
Nói chung là cả nước, xưa nay, trong phong tục ẩm thực, người ta thường nói: “bách nhân bách tính” (trăm người trăm ý). Tập quán uống trà cũng vậy. Người ta ưa trà sớm, người thích trà trưa, người quen chè tươi, người lại chuộng trà Tàu. Nay không có trà Tàu thì có người lại sính trà búp Tân Cương, người mê trà tuyết Suối Giàng, người yêu trà mộc, người quý trà hương. Mà ngay như trà hương, thì cũng người mến trà ngâu, người lại nghiện trà nhài.
Thuở trước, không cứ các bậc tao nhân, mặc khách mà ngay cả các lão nông nơi vườn ruộng, cũng đã từng uống trà sen theo cái cách nguyên sơ nhất. Sáng sớm đi thuyền ra giữa hồ, chọn một bông sen hàm tiếu, thả một nhúm chè vào giữa lớp cánh và nhuỵ sen, lấy sợi rơm vàng buộc lại đánh dấu. Rồi bơi thuyền đi hứng những giọt nước mưa đọng trên lá sen, độ đầy ấm nhỏ thì đem về. Chờ chừng nửa buổi hay qua một đêm, hái bông sen đó, gỡ lấy chè đem pha với nước mưa hứng trên lá sen đun sôi trên bếp than hoa. Như thế, thì thực đã là đạo sĩ của trà đạo rồi.
Để có trà ướp sen với số lượng lớn – lớn thì mỗi lứa ướp cũng chỉ dăm ba cân – phải có nhiều công đoạn. Mua chè, mua sen, lấy gạo sen, ủ hương, sàng, sấy và lại sàng, sấy vài ba lần.
Nói về khâu mua chè. Chỉ có chè trên Hà Giang các cụ gọi là chè mạn là hợp với ướp sen. Cánh chè này to hơn chè Thái Nguyên. Mà chè đem ướp là chè phải để qua vài năm, chứ chè mới thì ngái. Có nhà dù chè đã để vài năm nhưng cẩn thận vẫn cho chè vào chõ đồ như đồ xôi cho hết hẳn mùi ngái.
Thứ đến khâu chọn sen. Không phải bất cứ loại sen nào cũng ướp được trà. Thứ sen trắng mỏng mảnh từng đi vào câu ca dao ngọt ngào:
Trong đầm gì đẹp bằng sen
Lá xanh bông trắng lại chen nhuỵ vàng.
Mà kể cả là sen đỏ chính cống, người Hà Nội từ cổ chí kim nhất thiết chỉ dùng đúng có một loại sen mọc ở vùng Hồ Tây – Quảng Bá để ướp trà. Chứ không ai mua sen hàng chợ từ Hà Nam, Hưng Yên, Bắc Ninh đưa về. Phương ngôn có câu:
Đấy vàng đây cũng đồng đen
Đấy hoa thiên lý đây sen Tây Hồ.
Nhưng ngay đến với sen Tây Hồ, người ướp trà kỹ tính cũng nhất định nài bằng được thứ sen mọc ở đầm Trị, đầm Thủy Xứ, chứ ngặt nghèo lắm mới với tới thứ sen mọc ở các đầm khác. Bởi sen ở hai mặt đầm ấy, bông thường lớn hơn và hương lại ngát hơn một bậc. Ngày nay không hiểu thế nào mà hoa sen hai đầm này đã mất hết. May mà dân Nhật Tân mới gây lại được vài ba đầm hoa ven đường Âu Cơ. Nhưng mà hương sắc sen Nhật Tân vẫn thua xa sen Tây Hồ, Quảng Bá cũ.
Tuy nhiên, hoa cũng có thì. Khi những rặng tre bên bờ đầm đã loáng thoáng đôi ba đuôi lá đỏ sau những làn mưa bụi tháng 3. Thi thoảng, trên không trung thoáng cơn gió nồm nam lướt nhẹ, ấy là lúc lứa sen đầu mùa hé nở. Những bông hoa nở sớm nhất, chính là những bông hoa thơm nhất, nên đem ướp trà. Rồi qua vài tháng sen nở rộ, khi nghe gió tây bắt đầu nổi, quãng giữa tháng 6 âm lịch trở ra, người trên phố sẽ ngừng đặt hoa, kết thúc vụ ướp trà. Bởi vì cái gió tây sẽ làm cho bông sen quắt lại và mất dần hương thơm.
Còn việc hái sen ướp trà, cũng không phải muốn tuỳ tiện lúc nào cũng được. Con gái vùng Tây Hồ – Quảng Bá, Nhật Tân thường phải dậy từ mờ đất, chống thuyền đi lấy sen, kẻo khi mặt trời lên cao, sẽ làm hương hoa bay vợi mất. Rồi họ thường chở sen đến các nhà quen đặt hàng trên phố. Đôi khi để lấy lòng khách, họ ở lại cũng chung tay gỡ gạo sen cho nhanh, kẻo nhị hoa ôi mất. Mà hoa ôi thì…
Hạt gạo sen, cứ phải trắng tươi màu sữa to mẩy như hạt gạo nếp cái hoa vàng – các cụ ví như thế, mới là thứ gạo sen tốt. Chứ còn thứ đã ngả sang màu ngà ngà thì nên bỏ đi, ướp như thế phí chè, tốn công!
Sau khi sàng sẩy vài ba lần cho gạo sen sạch sẽ, tinh tươm, không lẫn một chút tua sen, cánh sen dù là bé nhỏ nào, có thể tạm gọi là xong phần sen. Đem gạo sen ướp vào trà. Cứ một lượt trà, lại một lượt gạo sen. Đem ủ trong những túi giấy, ngày trước là giấy quyến Tàu, nay là giấy bóng mờ. Sau một ngày đêm ướp trà với gạo sen, phải đem bỏ lượt gạo sen cũ. Nhưng khi sàng sẩy, phải ngồi trong buồng kín, không được dùng quạt dù là quạt nan, quạt giấy, kẻo bay hết hương sen.
Sau mỗi đợt ướp trà như thế, người ta phải sàng bỏ lượt gạo sen cũ, đưa trà đi sấy khô rồi mới ướp tiếp đợt hoa khác.
Sấy chè hương là một nghệ thuật đặc biệt khe khắt, vì nó góp phần quyết định phẩm chất chè và quyết định độ bền của hương thơm sau này. Nhiên liệu sấy tốt nhất là than hoa, còn gọi là than tàu. Bọc chè vào trong túi giấy, dán kín miệng, đặt lên mâm đồng, lấy chậu than úp kín, đặt lên bếp than hoa liu diu. Phải năng trở qua trở lại trong hàng buổi, mới khỏi làm cháy khét chè.
Sau chừng từ 3 đến 5 lần ướp và sấy như thế, tuỳ theo mỗi nhà, trung bình cứ một cân chè ướp hết 1000 đến 1200 bông sen, là được. Rồi ta sẽ đem đóng gói cất giữ theo lối gia truyền: cho vào các chai thủy tinh đã luộc nước sôi phơi nắng. Rồi đun sáp cho nóng chảy, gắn chặt miệng chai lại, tha hồ để.
Trà sen từ thời trước, cũng vốn không phải là loại thức uống thông thường. Đơn giản là vì nó rất đắt. Kỳ công như thế, làm sao mà rẻ cho được. Ở thời điểm mùa hạ năm 2004 – giá 1 lạng chè sen dao động từ 150 đến 200 ngàn đồng, tuỳ theo trà ướp mấy lần sen.
Cho tới cuối thế kỷ XIX ở Hà Nội có cả một làng bán chè ướp các loại hoa, tên là thôn Hương Mính. Hương = thơm, Mính = chè, sau làng thành phố, tên là phố Hàng Chè. Đó là con phố từ phố Cầu Gỗ đi xuôi ra hồ Gươm, chấm dứt ở nơi có Nhà hát Múa rối, bây giờ tên là phố Hồ Hoàn Kiếm.
Nay phố đó không bán chè nữa. Đảm đương chức năng đó nay là phố Hàng Điếu. Muốn mua các loại chè thơm hãy tới phố đó.
Trà nhài:
Uống trà hương nhài, tuy chẳng gọi là cao nhã, sang trọng như uống trà hương sen, song cũng được khá nhiều người Hà Nội ưa thích. Mặc dù, trà nhài còn thua trà sen hay trà hương các loại khác là ở chỗ, trà nhài chỉ để uống chơi hay tiếp khách. Dân gian xưa không ai dùng để dâng cúng trên ban thờ. Kể ra cũng là oan uổng cho một loài hoa, vốn mong manh, trắng trong, thơm tho và thanh khiết đến như vậy.
Hoa nhài không hợp với chè mạn mà lại hợp với chè búp Phú Thọ, Thái Nguyên. Chè ướp hoa nhài không cần qua vụ, chè vụ nào ướp vụ ấy. Hoa nhài dùng vào việc này không hái vào sáng sớm, vì bông đã nở tức là đã sắp tàn hương, mà bông nụ thì còn đang ngậm mùi, đều là không phải thì. Phải hái vào buổi trưa, và chỉ những bông hoa hàm tiếu, dân gian gọi là nụ bộp, nụ hoa chưa hề hé cánh nhưng cũng không còn se sắt.
Nhài cũng có nhiều loài, riêng loài nhài quế, tuy hoa đơn, cánh mỏng nhưng vị hương thơm mát là được nhiều người chuộng. Tất nhiên, đó là cách ướp “cá thể”, chứ ướp đại trà thì sáng sớm là phải vào vườn nhài mà thu hoạch hoa. Và nay đa phần các vườn là loài hoa nhập nội, hoa bụ bẫm, cánh dày, nom thích mắt, nhưng hương thơm hơi nồng gắt, đem ướp trà, cứ tựa như ướp hương hoá học. Người sành, không ai muốn dùng trà ướp hoa ngoài giống nhài quế cánh đơn.
Cách ướp chè nhài cũng đơn giản hơn ướp chè sen. Cũng đủ các công đoạn ướp hoa, ủ hoa, sàng sẩy, sao sấy nhưng chỉ làm một lượt là đủ cho chè hớp lấy hương hoa.
Nay muốn có chè nhài, hãy lên phố Hàng Điếu. Chè nhài hương thanh thanh và thật dễ chịu, lại không “giá cao” như chè sen. Tiếp khách, pha chè nhài cũng là thanh tao lịch sự. Câu chuyện lại có thể bắt đầu bằng lời khen vừa xã giao vừa thật lòng: “Trà thơm quá, xin ông (bà) cho chén nữa !”
Chẳng thơm cũng thể hoa nhài…
Hạnh Ngộ Trà.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét