Sự thật về Thiên Mục (Tenmoku)

Trong giới chơi trà và ấm ở Việt Nam thì phần lớn mọi người đều công nhận công năng của ấm tử sa – loại ấm làm từ đất sét tím (tử sa) và có khả năng làm tăng hương vị của trà nếu dùng lâu. Trong khi đó chén Thiên Mục (Tenmoku) còn khá mới mẻ và nhiều người vẫn còn hoài nghi về khả năng làm tăng (hay thay đổi) hương vị trà của loại men này. Trong bài viết kỳ trước “Thiên Mục: chất men huyền ảo” thì người viết có viết về lịch sử và phân loại của các loại men Thiên Mục. Trong bài viết này xin tiếp tục bàn về chén Thiên Mục nhưng với một chủ đề tranh cãi hơn một chút, đó là: liệu một chiếc chén uống trà như Thiên Mục có thể có làm hương vị trà thay đổi hay không? Hay tất cả chỉ bắt nguồn từ trí tưởng tượng phong phú của những người sở hữu loại chén này?

CũngTheo những người từng có trải nghiệm với chén Thiên Mục mà người viết có nói chuyện thì hầu hết đều công nhận rằng loại chén này thật sự có tác động lên trà. Chẳng hạn như những một số loại trà lên men cao sẽ có vị chát và mùi gỗ nhiều hơn khi uống trong chén Thiên Mục, trà lên men thấp như trà xanh hay ô long lại ngọt và thơm nhiều hơn, một số loại xao lửa lớn lại có vị cháy nhiều hơn… Nói chung là muôn hình vạn trạng. Nhưng chẳng ai đưa ra câu trả lời rõ ràng là tại sao chén Thiên Mục lại thay đổi hương vị trà cả. May mắn là trong những câu trả lời chung chung này thì người viết bắt được những từ khoá mang đầy tính hoá học như “phản ứng điện giải” hay thiên về vật lý như “từ trường”. Thế là công cuộc tìm hiểu dựa trên những từ khoá này lại bắt đầu.

Kết quả là sau nhiều giờ tìm kiếm thì chẳng có bài viết nào giải thích cho việc này cả. Tuy nhiên, người viết may mắn tìm được một nghiên cứu về chén Thiên Mục được công bố vào năm 2014. Bài nghiên cứu “Learning from the past: Rare ε-Fe2O3 in the ancient black-glazed Jian (Tenmoku) wares” là thành quả của một nhóm các nhà nghiên cứu quốc tế với 3 người đến từ Pháp, 4 đến từ Trung Quốc và 3 đến từ Mỹ. Mục đích của bài nghiên cứu là tìm hiểu cấu tạo và vật liệu làm nên chén Thiên Mục để từ đó áp dụng vào khoa học vật liệu hiện đại. Kiểu như các trúc sư hiện đại nghiên cứu kim tự tháp Ai Cập cổ để áp dụng cho kiến trúc hiện đại vậy. Mặc dù không nhắc gì đến tác động của chén Thiên Mục lên trà nhưng kết quả của bài nghiên cứu này phần nào giải thích đặc tính của chén Thiên Mục.

Bằng các phương pháp như dùng kính hiển vi quang học và điện tử, quang phổ Raman, chụp X quang gia tốc hạt; thì nhóm nghiên cứu này nhận thấy rằng các vết kim loại sáng trên bề mặt chén Thiên Mục chứa một dạng cực hiếm của Sắt(III) ôxít đó là Pha Epsilon (epsilon là chữ cái thứ 5 của bảng chữ cái Hy Lạp) hay ε-Fe2O3. Khi nung men có chứa Sắt(III) Ôxít hay Fe2O3 thì Fe2O3 sẽ chuyển hoá thành 4 pha (phase) khác nhau tuỳ theo nhiệt độ bao gồm: Alpha, Beta, Gamma và Epsilon. Trong 4 pha thì Epsilon được xem là cực kiếm và cực kỳ khó để làm ra. Pha Epsilon lần đầu được phát hiện vào năm 1934, đến năm 1995 thì cấu trúc kết tinh (crystalline structure) của pha này mới được nghiên cứu và phải đến 2005 thì khoa học mới hoàn toàn hiểu được cấu trúc và sự hình thành của Pha Epsilon trên Sắt(III) ôxít.

(a) bề mặt chén Thố Hào (b) bề mặt chén Du Tích (c) cận cảnh cấu trúc kết tinh (crystals) và cái lỗ còn sót lại sau phân tử ô xy trồi lên (d) mô tả ngắn gọn quá trình hình thành bề mặt kim loại lấp lánh của chén Thiên Mục: men có chứa sắt oxít (Fe2O3) -> bị nung ở 1300 độ C -> sức nóng kéo oxy trong Fe2O3 trồi lên bề mặt men -> phân tử oxy bay ra không khí còn FeO

Khi dùng các phương pháp kể trên để xem cấu trúc kết tinh của chén Thiên Mục thì các nhà nghiên cứu không thấy nó khớp với với cấu trúc kết tinh của bất kỳ loại sắt ôxít nào cả. Đến khi thử Pha Epsilon thì họ mới ngạc nhiên là cấu trúc kết tinh của chén Thiên Mục hoàn toàn trùng khớp với Pha Epsilon này. Đặc biệt là bề mặt loại chén Du Tích có chứa một lượng tinh khiết Pha Epsilon, trong khi đó thì các loại chén như Thố Hào cũng có chứa loại Pha này nhưng ít hơn nhiều. Đến đây thì chúng ta biết được chén Thiên Mục có chứa một dạng kim loại quý, nhưng nó có tác động gì đến trà?

Trong bài nghiên cứu thì các nhà nghiên cứu có nêu một đặc tính của Pha Epsilon là có khả năng kháng từ (coercivity) cao, lên đến 20,000 Oersteds. Kháng từ giống như tên gọi của nó là khả năng của vật liệu chống lại tác động của từ trường. Lấy ví dụ thế này, khi còn nhỏ thì chúng ta hay dùng cục nam châm để hút các vật bằng kim loại. Một số đồ vật kim loại nếu để nam châm chừng vài ngày thì nó cũng thành nam châm luôn, có nghĩa là khả năng kháng từ của các đồ kim loại này thấp. Còn loại kim loại cho dù được đặt sát nam châm mà bị ảnh hưởng rất chậm (tính theo nhiều năm) thì được cho là có tính kháng từ cao. Chính vì khả năng kháng từ cao nên các hợp chất kim loại có khả năng kháng từ cao thường được sử dụng để làm nam châm vĩnh cửu (ứng dụng của bao gồm nam châm cửa tủ lạnh hay phần từ của thẻ ATM). Khả năng kháng từ của chén Du Tích lên đến 20.000 Oersteds có nghĩa là gấp đôi BaFe12O19 (barium hexaferrite) tìm thấy trong thẻ ATM hay phần ghi từ của ổ cứng máy tính.

Theo giải thích của nhiều người thì có lẽ chính từ trường mạnh này đã sắp xếp lại phân tử nước trà và theo đó làm thay đổi hương vị của trà. Thật sự thì nghiên cứu về tác động của điện, từ trường hay điện từ đã có từ nhiều năm qua.

Đầy đủ và có nhiều nguồn dẫn chứng nhất trên Internet phải kể đến bài viết “Magnetic and electric effects on water” của Giáo sư Martin Chaplin của trường Đại học Lodon South Bank đăng trên website của trường. Trong bài viết của mình thì ông có dẫn nhiều bài nghiên cứu khá mới (sau 2005) và ông kết luận rằng từ trường có ảnh hưởng đến nước. Tạm trích như sau:

1. Từ trường có thể ứng dụng trong việc làm sạch nước. Hay nói một cách khác là góp phần làm “mềm” nước chứa nhiều kim loại.
2. Mặc dù nước là nghịch từ nhưng chỉ cần từ trường khoảng 0.2T hay 2.000 Oersteds là có thể làm tăng số lượng đơn thể phân tử nước. Trong khi đó chén Du Tích có khả năng kháng từ lên đến 20.000 Oersteds.
3. Từ trường ở khoảng 150 Oersteds còn làm cho nước bốc hơi nhanh hơn vì làm yếu đi liên hết hydro trong nước. Trong khi đó từ trường trái đất rơi vào khoảng 0.25 đến 0.65 Oersteds.

Mặc dù cũng không nhắc gì đến trà nhưng qua tập hợp các nghiên cứu của Giáo sư Martin thì người viết mạn phép nhận định như thế này. Thứ nhất là có thể chén Thiên Mục phần nào làm “mềm” nước (giảm kim loại) giúp bảo toàn hương vị trà. Thứ hai là chén Thiên Mục làm nước bốc hơi nhanh hơn nên có thể trà sẽ đậm hơn một chút so với chén sứ (nên thấy ngon hơn). Thứ ba là loại chén này có thể sắp xếp lại phân tử trà nên làm thay đổi lại hương vị trà. Và một số tác động khác mà vẫn chưa biết được.

Tuy nhiên đây vẫn là nhận định chủ quan và dựa trên suy đoán là chính vì chưa có nghiên cứu về tác động của từ trường nói chung hay chén Thiên Mục nói riêng lên trà cả. Cũng có người cho rằng tác động của từ trường lên nước vẫn chưa đủ tính chính xác và cơ sở khoa học. Và nếu từ trường thật sự sắp xếp lại phân tử nước trà thì khi uống vào miệng thì các phân tử này sẽ lại trở lại hình thái ban đầu, nên nước trà sẽ không thay đổi. Dù sao thì chúng ta có thể khẳng định là chén Thiên Mục có nét đẹp riêng, có bề dày lịch sử dài, và rất khó để làm ra nên loại chén này vẫn có giá trị đặc biệt và đáng để sưu tầm.

Tiến Vũ

Trà Ướp Hương Hoa - Nét duyên thầm độc đáo

Trà sen:

     Nói chung là cả nước, xưa nay, trong phong tục ẩm thực, người ta thường nói: “bách nhân bách tính” (trăm người trăm ý). Tập quán uống trà cũng vậy. Người ta ưa trà sớm, người thích trà trưa, người quen chè tươi, người lại chuộng trà Tàu. Nay không có trà Tàu thì có người lại sính trà búp Tân Cương, người mê trà tuyết Suối Giàng, người yêu trà mộc, người quý trà hương. Mà ngay như trà hương, thì cũng người mến trà ngâu, người lại nghiện trà nhài.

Thuở trước, không cứ các bậc tao nhân, mặc khách mà ngay cả các lão nông nơi vườn ruộng, cũng đã từng uống trà sen theo cái cách nguyên sơ nhất. Sáng sớm đi thuyền ra giữa hồ, chọn một bông sen hàm tiếu, thả một nhúm chè vào giữa lớp cánh và nhuỵ sen, lấy sợi rơm vàng buộc lại đánh dấu. Rồi bơi thuyền đi hứng những giọt nước mưa đọng trên lá sen, độ đầy ấm nhỏ thì đem về. Chờ chừng nửa buổi hay qua một đêm, hái bông sen đó, gỡ lấy chè đem pha với nước mưa hứng trên lá sen đun sôi trên bếp than hoa. Như thế, thì thực đã là đạo sĩ của trà đạo rồi.

Để có trà ướp sen với số lượng lớn – lớn thì mỗi lứa ướp cũng chỉ dăm ba cân – phải có nhiều công đoạn. Mua chè, mua sen, lấy gạo sen, ủ hương, sàng, sấy và lại sàng, sấy vài ba lần.

Nói về khâu mua chè. Chỉ có chè trên Hà Giang các cụ gọi là chè mạn là hợp với ướp sen. Cánh chè này to hơn chè Thái Nguyên. Mà chè đem ướp là chè phải để qua vài năm, chứ chè mới thì ngái. Có nhà dù chè đã để vài năm nhưng cẩn thận vẫn cho chè vào chõ đồ như đồ xôi cho hết hẳn mùi ngái.

Thứ đến khâu chọn sen. Không phải bất cứ loại sen nào cũng ướp được trà. Thứ sen trắng mỏng mảnh từng đi vào câu ca dao ngọt ngào:

Trong đầm gì đẹp bằng sen

Lá xanh bông trắng lại chen nhuỵ vàng.

Mà kể cả là sen đỏ chính cống, người Hà Nội từ cổ chí kim nhất thiết chỉ dùng đúng có một loại sen mọc ở vùng Hồ Tây – Quảng Bá để ướp  trà. Chứ không ai mua sen hàng chợ từ Hà Nam, Hưng Yên, Bắc Ninh đưa về. Phương ngôn có câu:

Đấy vàng đây cũng đồng đen

Đấy hoa thiên lý đây sen Tây Hồ.

Nhưng ngay đến với sen Tây Hồ, người ướp trà kỹ tính cũng nhất định nài bằng được thứ sen mọc ở đầm Trị, đầm Thủy Xứ, chứ ngặt nghèo lắm mới với tới thứ sen mọc ở các đầm khác. Bởi sen ở hai mặt đầm ấy, bông thường lớn hơn và hương lại ngát hơn một bậc. Ngày nay không hiểu thế nào mà hoa sen hai đầm này đã mất hết. May mà dân Nhật Tân mới gây lại được vài ba đầm hoa ven đường Âu Cơ. Nhưng mà hương sắc sen Nhật Tân vẫn thua xa sen Tây Hồ, Quảng Bá cũ.

Tuy nhiên, hoa cũng có thì. Khi những rặng tre bên bờ đầm đã loáng thoáng đôi ba đuôi lá đỏ sau những làn mưa bụi tháng 3. Thi thoảng, trên không trung thoáng cơn gió nồm nam lướt nhẹ, ấy là lúc lứa sen đầu mùa hé nở. Những bông hoa nở sớm nhất, chính là những bông hoa thơm nhất, nên đem ướp trà. Rồi qua vài tháng sen nở rộ, khi nghe gió tây bắt đầu nổi, quãng giữa tháng 6 âm lịch trở ra, người trên phố sẽ ngừng đặt hoa, kết thúc vụ ướp trà. Bởi vì cái gió tây sẽ làm cho bông sen quắt lại và mất dần hương thơm.

Còn việc hái sen ướp trà, cũng không phải muốn tuỳ tiện lúc nào cũng được. Con gái vùng Tây Hồ – Quảng Bá, Nhật Tân thường phải dậy từ mờ đất, chống thuyền đi lấy sen, kẻo khi mặt trời lên cao, sẽ làm hương hoa bay vợi mất. Rồi họ thường chở sen đến các nhà quen đặt hàng trên phố. Đôi khi để lấy lòng khách, họ ở lại cũng chung tay gỡ gạo sen cho nhanh, kẻo nhị hoa ôi mất. Mà hoa ôi thì…

Hạt gạo sen, cứ phải trắng tươi màu sữa to mẩy như hạt gạo nếp cái hoa vàng – các cụ ví như thế, mới là thứ gạo sen tốt. Chứ còn thứ đã ngả sang màu ngà ngà thì nên bỏ đi, ướp như thế phí chè, tốn công!

Sau khi sàng sẩy vài ba lần cho gạo sen sạch sẽ, tinh tươm, không lẫn một chút tua sen, cánh sen dù là bé nhỏ nào, có thể tạm gọi là xong phần sen. Đem gạo sen ướp vào trà. Cứ một lượt trà, lại một lượt gạo sen. Đem ủ trong những túi giấy, ngày trước là giấy quyến Tàu, nay là giấy bóng mờ. Sau một ngày đêm ướp trà với gạo sen, phải đem bỏ lượt gạo sen cũ. Nhưng khi sàng sẩy, phải ngồi trong buồng kín, không được dùng quạt dù là quạt nan, quạt giấy, kẻo bay hết hương sen.

Sau mỗi đợt ướp trà như thế, người ta phải sàng bỏ lượt gạo sen cũ, đưa trà đi sấy khô rồi mới ướp tiếp đợt hoa khác.

Sấy chè hương là một nghệ thuật đặc biệt khe khắt, vì nó góp phần quyết định phẩm chất chè và quyết định độ bền của hương thơm sau này. Nhiên liệu sấy tốt nhất là than hoa, còn gọi là than tàu. Bọc chè vào trong túi giấy, dán kín miệng, đặt lên mâm đồng, lấy chậu than úp kín, đặt lên bếp than hoa liu diu. Phải năng trở qua trở lại trong hàng buổi, mới khỏi làm cháy khét chè.

Sau chừng từ 3 đến 5 lần ướp và sấy như thế, tuỳ theo mỗi nhà, trung bình cứ một cân chè ướp hết 1000 đến 1200 bông sen, là được. Rồi ta sẽ đem đóng gói cất giữ theo lối gia truyền: cho vào các chai thủy tinh đã luộc nước sôi phơi nắng. Rồi đun sáp cho nóng chảy, gắn chặt miệng chai lại, tha hồ để.

Trà sen từ thời trước, cũng vốn không phải là loại thức uống thông thường. Đơn giản là vì nó rất đắt. Kỳ công như thế, làm sao mà rẻ cho được. Ở thời điểm mùa hạ năm 2004 – giá 1 lạng chè sen dao động từ 150 đến 200 ngàn đồng, tuỳ theo trà ướp mấy lần sen.

Cho tới cuối thế kỷ XIX ở Hà Nội có cả một làng bán chè ướp các loại hoa, tên là thôn Hương Mính. Hương = thơm, Mính = chè, sau làng thành phố, tên là phố Hàng Chè. Đó là con phố từ phố Cầu Gỗ đi xuôi ra hồ Gươm, chấm dứt ở nơi có Nhà hát Múa rối, bây giờ tên là phố Hồ Hoàn Kiếm.

Nay phố đó không bán chè nữa. Đảm đương chức năng đó nay là phố Hàng Điếu. Muốn mua các loại chè thơm hãy tới phố đó.

Trà nhài:

   Uống trà hương nhài, tuy chẳng gọi là cao nhã, sang trọng như uống trà hương sen, song cũng được khá nhiều người Hà Nội ưa thích. Mặc dù, trà nhài còn thua trà sen hay trà hương các loại khác là ở chỗ, trà nhài chỉ để uống chơi hay tiếp khách. Dân gian xưa không ai dùng để dâng cúng trên ban thờ. Kể ra cũng là oan uổng cho một loài hoa, vốn mong manh, trắng trong, thơm tho và thanh khiết đến như vậy.

  Hoa nhài không hợp với chè mạn mà lại hợp với chè búp Phú Thọ, Thái Nguyên. Chè ướp hoa nhài không cần qua vụ, chè vụ nào ướp vụ ấy. Hoa nhài dùng vào việc này không hái vào sáng sớm, vì bông đã nở tức là đã sắp tàn hương, mà bông nụ thì còn đang ngậm mùi, đều là không phải thì. Phải hái vào buổi trưa, và chỉ những bông hoa hàm tiếu, dân gian gọi là nụ bộp, nụ hoa chưa hề hé cánh nhưng cũng không còn se sắt.

 Nhài cũng có nhiều loài, riêng loài nhài quế, tuy hoa đơn, cánh mỏng nhưng vị hương thơm mát là được nhiều người chuộng. Tất nhiên, đó là cách ướp “cá thể”, chứ ướp đại trà thì sáng sớm là phải vào vườn nhài mà thu hoạch hoa. Và nay đa phần các vườn là loài hoa nhập nội, hoa bụ bẫm, cánh dày, nom thích mắt, nhưng hương thơm hơi nồng gắt, đem ướp trà, cứ tựa như ướp hương hoá học. Người sành, không ai muốn dùng trà ướp hoa ngoài giống nhài quế cánh đơn.

  Cách ướp chè nhài cũng đơn giản hơn ướp chè sen. Cũng đủ các công đoạn ướp hoa, ủ hoa, sàng sẩy, sao sấy nhưng chỉ làm một lượt là đủ cho chè hớp lấy hương hoa.

  Nay muốn có chè nhài, hãy lên phố Hàng Điếu. Chè nhài hương thanh thanh và thật dễ chịu, lại không “giá cao” như chè sen. Tiếp khách, pha chè nhài cũng là thanh tao lịch sự. Câu chuyện lại có thể bắt đầu bằng lời khen vừa xã giao vừa thật lòng: “Trà thơm quá, xin ông (bà) cho chén nữa !”

Chẳng thơm cũng thể hoa nhài…

Hạnh Ngộ Trà.

Các Dáng Ấm Tử Sa Phổ Biến

Ấm Tử Sa là một loại trà cụ thân thuộc với người uống trà,là một thành phần không thể thiếu được trong bộ trà cụ của người sành trà chẳng thế mà các cụ nhà ta đã có câu : “ Nhất nước – Nhì trà – Tam Pha – Tứ ấm “ . Ở Trung Hoa đất tử sa đã được tìm thấy và được chế tạo thành những chiếc Ấm Tử Sa đầu tiên và khoảng hơn 1000 năm trước . Càng về sau Ấm Tử Sa ngày càng được những người yêu trà tin dùng do những đặc tính rất đặc biệt của đất tử sa mà chỉ vùng Nghi Hưng mới có. Đó là đặc tính thẩm thấu hương trà,càng dùng lâu thì pha trà càng ngon nhất là nếu chỉ dùng một ấm pha duy nhất một loại trà , ngoài ra Ấm Tử Sa còn có khả năng giữ trà lâu bị mốc nếu quên không đổ trà trong ấm. Ấm Tử Sa còn có những đặc tính quan trọng khác nhưng là do các nghệ nhân làm ấm tạo nên như : dòng chảy tốt và mềm như lụa, nắp ấm khít không làm bay hương trà và nước trà không bị nhỏ ra khỏi miệng ấm, nhiều kiểu dáng phong phú phục vụ tốt cho nhiều sở thích thẩm mỹ khác nhau  . Ấm Tử Sa có vô vàn kiểu dáng khác nhau, và mỗi kiểu dáng khi được nghệ nhân khắc hoa văn,thơ phú lên thì biến thành những tác phẩm nghệ thuật thực sự (Ấm Tử Sa đắt tiền hơn các loại ấm đất khác có lẽ là do chúng ta mua một tác phẩm nghệ thuật chứ không phải là một chiếc ấm pha trà bình thường ). 

1. Ấm xuyết cầu - Chuyết cầu  ( 掇球 )

Ấm xuyết cầu là loại ấm điển hình trong các loại ấm có hình tròn truyền thống,cũng là 1 trong những kiểu dáng đặc biệt ưu tú của ấm tử sa. Tạo hình cơ bản là núm,nắp ấm và thân ấm là 3 hình tròn theo trình tự từ bé đến lớn mà hợp thành ấm xuyết cầu.Bụng ấm là hình tròn lớn,nắp ấm là hình tròn nhỏ hơn,tròn nhỏ nằm trongvòng tròn lớn,ven miệng và ven nắp xuyết cầu có đều có 1 viền đắp nổi. Viền trên nắp lớn dày và nổi hơn viền ven miệng ấm,trên lớn dưới nhỏ,khi đậy nắp sẽ hợp thành 2 viền, thường gọi là ” thiên áp địa” hay ” viền văn võ” hoặc ” viền mẫu tử “. Vào thời Dân quốc,ấm Xuyết cầu của nghệ nhân Trình Thọ Trân được xem là xuất sắc trong mẫu ấm xuyết cầu. 

Tạo hình ấm tử sa xuyết cầu

Tạo hình của ấm xuyết cầu,đúng theo nghĩa sáng tác của ấm,các vòng tròn đan chuyết với nhau,đặt tên theo đặc điểm kết cấu tạo hình nên gọi là ” ấm chuyết cầu” có vẻ chính xác hơn.

2. Ấm Văn Đán ( 文旦 )

Nguồn gốc tên Ấm Văn Đán Ấm Văn Đán được sáng tác vào cuối đời Minh đầu đời Thanh,có hình dáng gần giống ấm “Tây Thi” và ấm “Quý Phi”.(hai kiểu ấm này được sáng tác sau này ,vào khoảng giữa đời Thanh,hình dáng lung linh,nguy nga thanh tú.) Còn ấm văn đán trọng vẻ cổ điển mộc mạc,đó là đặc điểm thẩm mĩ nghệ thuật tương đối được chú trọng lúc đương thời. Văn Đán được giải theo nghĩa là: ” văn” chỉ sự dịu dàng nho nhã,ngoại hình tư thái ung dung.”Đán” là chỉ nữ diễn viên trong hài kịch bấy giờ. Ấm Văn đán được xem là danh ấm và có bài thơ tụng rằng: ” Hà tất Phượng Hoàng khuyếch ngự danh, Hoản nữ từ tiền lạc nhật trần, Tùng Trúc Mai dĩ khai tam kính.hoa lạc điểu đề thủy tự lưu.” Cũng có sử ký ghi lại rằng rằng, Văn đán là tên một loại quả, tức là quả bưởi ngày nay,tức được mô phỏng theo sinh thái.thời bấy giờ . Ấm Tử Sa được mô phỏng theo sinh thái phải thể hiện được cái nữ tính thời cổ , phải dịu dàng,nho nhã ,mỹ lệ. Hiện nay, ấm Văn đán,Tây Thi,quý phi biến hóa đa dạng, tùy theo phong cách của thợ gốm mà thành,cao thấp phì ốm, muôn màu muôn vẻ.khiến việc gọi tên. có khi cũng có sự nhầm lẫn, tuy vậy,vẫn còn giữ được hình thể nguyên thủy của ấm Văn Đán. 

Văn nhân đời Thanh Ngô Mai Đỉnh khen ấm văn đán rằng : về mô phỏng hình tượng, nhã nhặn tựa vai mĩ nhân,cốt cách cao tựa Tây Tử ( Tây Thi nhũ ), Thực vậy ,ấm văn đán trong con mắt của các văn nhân thời xưa là thế, phong cách nhã nhặn dịu dàng tựa vai mĩ nhân,nhu nhược vô cốt, lại tựa đường cong của Tây Thi, phong mãn tuấn tiêu thiên thành.

Truyền thuyết về các danh trà Trung Hoa

Trong ba loại đồ uống phổ biến nhất thế giới: trà, cà phê và ca cao, trà được nhiều người ưa chuộng nhất. Trung Hoa là xứ sở của trà. Trà, cùng với tơ lụa, gốm sứ Trung Quốc, nổi tiếng thế giới cách đây hơn nghìn năm. Hầu hết cây trà ở những quốc gia khác đều có nguồn gốc trực tiếp hoặc gián tiếp từ xứ sở này

Cách gọi là Trà (lá trà) ở nhiều nước bắt nguồn từ phát âm ''cha'' Trung Quốc. Cách viết chữ ''trà'' Nhật Bản cũng tương tự chữ ''trà'' Trung Quốc, phát âm chỉ khác đôi chút. Người Nga gọi là "cha'i", (phát âm giống "chaye" - lá trà của cư dân phía bắc Trung Quốc). Người Anh có từ "tea", phát âm bản sao của người vùng Hạ Môn. 

Trà trở thành thứ thiết yếu trong đời sống thường nhật của người Trung Quốc từ xa xưa. Mùa hè, hương trà như xua tan không khí nóng nực và mang lại cảm giác sảng khoái, mát mẻ. Còn mùa Đông, những tách trà ấm áp giúp con người gần gũi nhau hơn. Người Trung Quốc có câu nói thế này: "Thà ba ngày thiếu muối còn hơn một ngày vắng trà''. Trà Trung Hoa có rất nhiều loại, mỗi loại đều gắn liền với các truyền thuyết, với các câu chuyện độc đáo riêng biệt.

1. Dũng Khê hỏa thanh Trà 涌溪火青茶

Kinh huyện 經縣 thuộc tỉnh An Huy安徽 là nơi sản sinh ra các loại trà nổi tiếng, trong số đó trà Dũng Khê hỏa thanh涌溪火青 là loại nổi tiếng nhất. Căn cứ vào các tài liệu khảo chứng thì loại trà này bắt nguồn từ đời Minh 明代. Về lai lịch của nó có một truyền thuyết như sau: “Vào một năm nọ, ở đất Dũng Khê 涌溪 có một vị tú tài 秀才tên là Lưu Kim 劉金, ngoại hiệu là La Hán tiên sinh 羅漢先生. Mùa xuân năm đó, tại núi Loan Đầu 彎頭山 thuộc đất Dũng Khê đã phát hiện ra một cây “Kim ngân trà 金銀茶”. Cây trà này sinh trà này sinh trưởng rất đặc biệt, lá của nó một nửa là màu trắng, một nửa là màu vàng, dân bản xứ gọi nó là “Bạch trà 白茶”. La Hán tiên sinh cảm thấy kì lạ, bèn hái lá non của nó đem về nhà và bỏ vào nồi sao khô bằng lửa nóng, chế thành một loại trà, ngoại hình đẹp đẽ, trong xanh như ngọc, chất thơm như hoa, mùi vị ngọt ngào, do đó nó có tên là “Hỏa thanh 火青”. Từ đó về sau, trà Dũng Khê hỏa thanh trở thành loại trà tiến cung nổi tiếng toàn quốc. Theo sự ghi chép cổ thư, thời kì sản lượng trà được sản xuất cao nhất là thời vua Hàm Phong 咸豐 nhà Thanh 清代 (1851 – 1861).

2. Tây Sơn Trà 西山茶

Trà Tây Sơn 西山茶 được sinh ra ở núi Tây Sơn 西山, thuộc vùng phụ cận huyện Quế Bình 桂平, tỉnh Quảng Tây 廣西. Theo truyền thuyết kể lại rằng, ở bên cạnh Kỳ Bàn Thạch 棋盤石 núi Tây Sơn có trồng rất nhiều trà. Một hôm, ở đó xuất hiện hai vị tiên đến “Kì Bàn Thạch 棋盤石” để đánh cờ. Họ hái lá trà ở bên cạnh Kỳ Bàn Thạch và dung nước suối Nhũ Tuyền 乳泉 nấu sôi pha trà uống. Từ đó về sau, nước suối đó cũng thay đổi mùi vị trở nên thơm ngon và hợp khẩu vị hơn.

3. Thiết Quan Âm Trà 鐵觀音茶

Trà Thiết Quan Âm 鐵觀音茶 ở vùng An Khê 安溪 tỉnh Phúc Kiến 福建 chất lượng rất khác thường. Theo truyền thuyết, vào thời Càn Long 乾隆 nhà Thanh 清代, có một người ở thôn Tùng Lâm Đầu 松林頭村 thuộc huyện An Khê tên là Ngụy Ẩm 魏飲 rất sùng đạo Phật, vào mỗi buổi sáng đều lấy một chén trà xanh để cúng dường trước tượng Quan Âm đại sĩ 觀音大士. Một hôm, ông ta nhặt củi trên núi, khi đang đào một hốc đá thì phát hiện ra một cây trà lạ, dưới ánh sáng ban mai lá trà lấp lánh phát sáng, bèn đào nó đem về trồng và chăm sóc cẩn thận. Hái lá của nó chế thành Ô Long Trà 烏龍茶, mùi hương đặc biệt kì lạ, lá của nó so với các loại trà khác nặng hơn rất nhiều, người ta gọi nó là “nặng như sắt” (trọng như thiết 重如鐵), do màu của lá trà có màu như sắt, mùi thơm, vị ngọt nên mới đổi tên thành “Thiết Quan Âm 鐵觀音”.

4. Tô Châu Bích Loa Trà 蘇州碧螺春茶:

Trà Bích Loa Xuân 碧螺春茶 được sinh ra ở núi Động Đình 洞庭山, thuộc vùng Thái Hồ 太湖, huyện Ngô 吳縣, tỉnh Giang Tô 江蘇. Các loại trà được sản xuất ở Động Đình vốn có lịch sử lâu đời và rất nổi tiếng. Theo sự ghi chép của Thanh Gia Lục 清嘉錄, có một câu chuyện như sau: Phía đông núi Động Đình có một ngọn núi tên là Bích Loa Phong 碧螺峰, trên vách đá có mấy cây trà hoang, hằng năm người dân ở vùng này hái nó về làm thức uống. Có một năm, mùa hái trà đã đến, mọi người thấy nó phát triển tươi tốt kì lạ. Họ liền cùng nhau hái về, nhưng giỏ trúc mang theo đựng không đủ, bèn bỏ vào trong lồng ngực. Những lá trà tươi vừa đặt vào lồng ngực liền hấp thụ khí nóng và đột nhiên tỏa ra mùi hương lạ, mọi người liền đồng thanh la lớn: “Hách sát nhân hương 嚇煞人香” (mùi hương giết người). Từ đó về sau, loại trà này là “Hách sát nhân hương”. Trong số những người đi hái trà đó, có một người tên là Chu Chánh Nguyên 朱正元, rất tinh thông phương pháp điều chế loại trà này. Một năm nọ, hoàng đế Khang Hy 康熙皇帝 nhà Thanh đến du lãm ở vùng Thái Hồ, Tuần phủ Tống Lao 宋犖巡撫 dâng trà “Hách sát nhân hương”, sau khi Khang Hy uống xong thấy hương vị đậm đà tinh khiết nhưng tên thì không trang nhã nên mới đặt lại tên cho nó là Bích Loa Xuân Trà.

5. Đại Hồng Bào Trà 大紅袍茶

Trà Đại Hồng Bào 大紅袍茶 được sinh ra ở phía trên mặt dốc núi cao của ngọn Cửu Long Khoa 九龍窠 thuộc dãy Thiên Tâm Nham 天心岩 của núi Vũ Di 武夷山 ở tỉnh Phúc Kiến 福建. Theo truyền thuyết nước đây, có một vị quan huyện Sùng An 崇安, bị bệnh lâu ngày không khỏi. Hòa thượng ở Thiên Tâm tự 天心寺 lấy trà này dâng lên, uống theo liều lượng nhất định bệnh tật liền khỏi. Vị huyện quan này đích thân đến chỗ vách núi mọc cây trà lấy áo Đại Hồng bào 大紅袍 (áo bào lớn màu đỏ) đang mặc trên người khoác lên trên cây, đốt hương bái lạy. Tên Đại Hồng Bào do đó mà có vậy.

6. Huệ Minh Trà 惠明茶

Vùng thượng du Âu Giang 甌江 của tỉnh Chiết Giang 浙江 có một tộc người Xá 舍族 cư trú tại Cảnh Ninh Sơn 景寧山. Đây là khu vực mà loại danh trà nổi tiếng Huệ Minh 惠明được sản xuất và nổi tiếng khắp nơi. Nó có tên đó vì trà Huệ Minh được trồng ở vùng phụ cận Huệ Minh Tự 惠明 寺 thuộc núi Xích Mộc 赤木山, huyện Vân Hòa 雲和. Huệ Minh Tự là nơi sản xuất trà có lịch sử lâu đời. Tương truyền, vào những năm Đại Trung 大中 triều Đường 唐朝, có một cụ già của bộ tộc Xá tên là Lôi Thái Tổ 雷太祖, mang 4 người con trai từ Quảng Đông 廣東 chạy nạn vùng Giang Tây 江西, sau đó lại từ Giang Tây phiêu dạt đến Chiết Giang. Trên đường từ Giang Tây đến Triết Giang cha con họ đã gặp một vị hòa thượng. Bọn họ đối đãi với nhau rất thịnh tình và cùng nhau đi đến Triết Giang. Sau khi chia tay với vị hòa thượng đó, Lôi Thái Tổ bèn dựng một lều cỏ tại vùng Ô Lý 塢里 thuộc Đại Xích 大赤, ở huyện Cảnh Ninh 景寧. Gia đình họ dưạ vào mảnh đất khai hoang mà trồng các loài cây lương thực để tạm sống qua ngày. Nhưng sau đó, bọn cường hào ác bá ở địa phương cho rằng 5 cha con họ Lôi đã xâm chiếm đất đai của họ, liền duổi năm cha con họ xuống núi. Gia đình họ Lôi phải tiếp tục cuộc sống lang thang nay đây mai đó. Sự đời thật là khéo, họ gặp lại vị hòa thượng trước đây tại trấn Hạc Khê 鶴溪鎮, huyện Cảnh Ninh. Vị hòa thượng này vốn là tổ sư khai sơn chùa Huệ Minh ở núi Xích Mộc. Huệ Minh Tự có rừng rậm bao quanh, không một bóng người vãng lai. Nhà sư đó liền bảo với 5 cha con họ Lôi lưu lại chùa khai khẩn đất hoang mà trồng trà. Tên gọi trà Huệ Minh từ truyền thuyết này mà ra.

7. Cửu Khúc Hồng Mai Trà 九曲紅梅茶

Cửu Khúc Hông Mai 九曲紅梅 gọi tắt là Cửu Khúc Hồng 九曲紅, sản sinh ở vùng Giang Bạn 江畔 thuộc Tiền Đường 錢唐, tức là ở Hồ Phụ 湖埠 thuộc khu vực phía Tây Nam của Hàng Châu 杭州. Cửu Khúc Hồng Mai còn gọi là Cửu Khúc Ô Long 九曲烏龍. Tên gọi này rất thi vị và bắt nguồn từ một truyền thuyết của địa phương đó, đồng thời cũng phản ánh được phẩm chất đặc sắc của lá trà này. Theo truyền thuyết, từ xưa, trong một hốc núi của vùng trồng Cửu Khúc Hồng Mai có một đôi vợ chồng già cư trú, gia cảnh rất nghèo. Khi đã về già, họ mới sinh được một đứa con trai. Hai người rất vui mừng, coi nó như báu vật và đặt tên là A Long 阿龍. A Long lớn lên rất đẹp trai, mi thanh mục tú, vừa thông minh, vừa lanh lợi, từ nhỏ rất thích nước. Một ngày kia, A Long đang chơi bên bờ suối bỗng thấy hai con tôm đang tranh nhau viên tiểu châu rất sáng. Nó cảm thấy kỳ lạ bèn nhặt viên ngọc châu ấy lên và ngậm vào trong miệng vui vẻ chạy về nhà. Trên đường vô ý nuốt viên ngọc châu ấy vào bụng. Về đến nhà, toàn thân phát ngứa, mẹ nó bèn tắm cho nó, A Long vừa bước vào nước liền biến thành con rồng đen (Ô Long 烏龍). Lúc đó trời đất bỗng nhiên tối sầm, sấm chớp nổ vang, gió mưa ào ào, con Ô Long nhe răng múa vuốt, bay lên không, ra khỏi phòng và chui vào khe suối, xuyên qua lòng núi, phá vỡ hốc núi rồi bay đi. Hai ông bà thấy con biến hình thành Ô Long vừa thất vọng, vừa đau buồn khóc rống lên và đuổi theo. Con Ô Long ấy dường như cũng lưu luyến mẹ cha không muốn rời ra, bay được một đoạn thì quay đầu lại, liên tiếp 9 lần như vậy. Những nơi mà con Ô Long ấy dừng lại trở thành những khe suối gọi là: “Cửu khúc Thập bát loan 九曲十八彎”. Sau khi Ô Long bay đi hai ông bà càng thêm đau thương, ngày ngày trông mong, đêm đêm khóc lóc thở than. Con Ô Long cũng thương nhớ cha mẹ. Hằng năm, sau ngày Thanh Minh 清明, nó trở về quê cũ một lần, lúc đến thì bên khe suối mưa rơi gió thổi, sóng nổi cuồn cuộn. Khe suối Cửu khúc trong truyền thuyết và khu vực trong hốc đá ấy rất thích nghi với việc trồng trà, dần dà ở đây đã chế thành một loại trà có hình dáng uốn khúc như rồng, mọi người thường gọi là: “Cửu Khúc Ô Long 九曲烏龍”. Loại trà Cửu Khúc Ô Long này, ngoại hình uốn khúc như móc bạc, lá trà phủ đầy lông, lông có sắc màu vàng, khi pha với nước sôi thì màu sắc lại đỏ tươi như Hồng Mai 紅梅. Vì thế nó còn được gọi là Cửu khúc Hồng Mai.

8. Nhạn Đãng Mao Phong Trà 雁蕩毛峰茶

Nhạn Đãng Mao Phong 雁蕩毛峰 lúc đầu gọi là “Hầu trà 猴茶” (trà khỉ), ý nghĩa của tên gọi Hầu trà là do loại trà ấy được loài khỉ trèo lên những dốc núi cao hái xuống. Công bằng mà nói, những lá trà ấy chỉ mọc ở những nơi dốc núi cheo leo mà con người không thể leo lên hái được, tính chất của loại trà này cũng rất khác thường. Núi Nhạn Đãng 雁蕩山 giống như cái trụ, đỉnh núi thì giống như một cái dùi nhưng đó lại là nơi sinh trưởng tốt của trà. Trong Thanh Bái Loại Sao 清捭類鈔 có chép một truyền thuyết rất lý thú, như sau: Nhạn Đãng Nham 雁蕩岩 ở Ôn Châu 溫州 có loại Hầu trà, mỗi khi đến cuối xuân thì có một loài khỉ leo lên núi cao hái lá trà theo lời của các vị tăng sĩ trên núi. Bởi vì họ biết loài khỉ này không có gì để ăn, bèn lấy một túi gạo nhỏ buộc vào thân khỉ, những lá trà mà chúng hái và đưa cho các vị tăng là tỏ lòng báo đáp vậy. Đây là truyền thuyết về loại trà Nhạn Đãng Mao Phong, nguyên do xuất xứ của loại trà này còn có thần thoại về “Rồng già ban trà” (Lão Long tứ trà 老龍賜茶). Tương truyền, vị tổ khai sơn là thiền sư Nặc Cự 諾詎禪師 có cư trú ở Long Thu 龍 鍬 (thuộc núi Nhạn Đãng, tỉnh Triết Giang, Trung Quốc ). Một ngày nọ bỗng gặp một vị lão nhân râu tóc bạc trắng nói với nhà sư rằng: “Cảm tạ ân đức của thiền sư đã giúp đỡ tôi có thể sống yên ổn”. Sư Nặc Cự bèn hỏi: “ thưa, Ân đức gì ạ ?”, lão nhân nói: “Đại sư cư trú ở Long Thu, mỗi ngày thường dùng nước nhưng chỉ đổ xuống đất mà không đổ xuống khe suối, nên đã giữ được sự tinh khiết cho con suối. Để báo đáp ân đức đó, tôi tặng một cây trà cho nhà sư dùng cả đời. Sư Nặc Cự lại hỏi: “ Xin hỏi, lão nhân tôn tính là gì? Ở đâu, để ngày sau còn có thể tái ngộ”. Cụ già trả lời: “Xa thì ở chân trời, gần thì ở ngay trước mắt, nếu muốn gặp mặt nhau, thì vào buổi sớm mai vậy”. Nặc Cự liền tỉnh giấc, hóa ra là một giấc mộng. Sáng hôm sau, vừa bước ra khỏi cửa, đứng trên dốc Long Thu nhìn ra bốn hướng và thấy phía trên Long Thu, đầu rồng như tuôn nước, phía xa xa đuôi rồng như ẩn hiện thấp thoáng mới hay rằng ông lão trong mộng là do Lão Long 老龍 hóa thành. Ông ta liền quay vào nhà thấy trong sân có một cây trà cành lá tươi tốt. Từ đó về sau, theo lời ông lão nói, cây trà tự nó phát triển quanh năm uống không hết.

9. Ô Long Trà 烏龍茶

Theo truyền thuyết, từ xa xưa, ở một vùng núi sâu thuộc An Khê 安溪, tỉnh Phúc Kiến 福建, có một người thợ săn tên là Hồ Lương 胡良. Một hôm, Hồ Lương đi săn trở về, mặt trời nắng gắt, ông ta sợ thịt săn bị ôi thiu bèn thuận tay hái một số lá trên một cây lạ bên đường. Sau khi về đến nhà, ông phát hiện ra trong nhà không giống như hôm qua, khắp nơi trong nhà mùi hương lan tỏa khắp, bay cả vào trong mũi ông ta. Thế là ông ta đi tìm kiếm khắp nơi, mới phát hiện ra rằng mùi hương ấy là từ những lá cây nọ. Ông ấy dùng những lá cây đó nấu nước uống, tinh thần liền trở nên sảng khoái. Sau đó, ông ta lập tức trở lại núi, đến cây lạ mà ông ta đã hái lúc trước hái một giỏ đầy lá đem về nhà. Sau đun lên rồi uống, phát hiện mùi vị của nó không giống như trước, chỉ có vị đắng mà thôi. Ông để tâm tìm hiểu, cuối cùng mới phát hiện ra rằng lá của cây này cần phải gia công sao khô, sau đó pha nước uống mới có mùi hương. Ở địa phương sản sinh ra loại trà này, âm “Hồ Lương 胡良” (Hú liáng) lại được phát âm tương tự như “Ô Long 烏龍” (wù lóng). Vì người dân ở đây muốn kỉ niệm Hồ Lương nên đặt tên trà là Ô Long 烏龍茶.

10. Quân Sơn Ngân Châm Trà 君山銀針茶

Sau thời Ngũ Đại 五代時期, Đường Minh Tông 唐明宗 Lý Tự Nguyên 李嗣源 mới lên ngôi. Một hôm khi đang thiết triều nghị sự, thái giám pha trà dâng lên cho vua, nước sôi vừa rót vào ly, lập tức thấy một làn khói trắng bay lên trong không trung. Giữa bầu trời bỗng xuất hiện một con hạc trắng (Bạch Hạc 白鶴) hướng về phía vua Minh Tông gật đầu ba cái rồi vỗ cánh bay đi. Trà ở trong ly cũng bắt đầu tung bay lên như măng tre vào mùa xuân chồi lên khỏi mặt đất, không lâu sau lại từ từ sà xuống giống như là tuyết rơi. Vua Minh Tông lấy làm kì lạ, quần thần đứng hầu liền phụ họa và tâu rằng: “Đây là Hoàng Linh Mao 黃翎毛 (tức Ngân Châm Trà 銀針茶) được pha bằng nước lấy từ suối Bạch Hạc 白鶴泉 (tức giếng Liễu Nghị 柳毅井). Bạch Hạc gật đầu bay lên trời xanh là biểu thị ý nghĩa “vạn tuế 万歲”, hồng phúc ngang trời (Hồng phúc tề thiên 洪福齊天). Cánh chim đựng lên, biểu thị sự tôn kính đối với vạn tuế gia. Lông chim rơi xuống là biểu thị sự thần phục đối với hoàng thượng. Vua Minh Tông sau khi nghe xong lấy làm vui lòng, liền hạ chỉ, từ đây trở về sau loại trà này được xếp vào loại thượng trà tiến cung.

Võ Minh Hải (dịch chú)

Nguồn: “Trà dữ Trung Hoa văn hóa 茶与中華文化” của Vương Quốc An 王國安– Yếu Anh 要英, do Hán ngữ đại từ điển xuất bản xã 漢語大詞典出版社 xuất bản, Bắc Kinh 北京 2000.

Sưu tầm

Cách phân biệt các loại trà dựa trên cách chế biến.

Tùy theo các cách chế biến khác nhau mà từ một loại trà chúng ta có thể tạo ra rất nhiều loại trà khác nhau với những đặc điểm và hương vị hoàn toàn khác nhau, dưới đây là một số các loại trà được chế biến theo các phương pháp khác nhau.

Bạch trà: là loại thuần chất nhất. Để chế biến Bạch trà, những đọt Trà nhỏ và non nhất được hái, hấp ngay lập tức để phòng chống sự lên men, rồi sấy khô. Người ta chỉ hái những đọt cực non của Trà vào mùa Xuân, khi chúng còn được bao bọc bởi những lông mịn màu trắng. Khi pha, nước của bạch trà có màu trắng. Chính vì vậy mà Trà loại này có tên Bạch trà. Đây là loại Trà ít đòi hỏi chế biến nhất. Căn cứ theo các nghiên cứu khoa học gần đây, Bạch trà chứa đựng nhiều antioxidant chống ung thư nhiều hơn các loại trà khác.

Lục trà: là Trà xanh được chế biến từ những lá Trà non, được hấp, đảo đều bằng tay hoặc bằng máy, rồi sấy khô. Nước có màu xanh lục nhạt. Đây là màu nguyên thủy của lá Trà không ủ.

Ô-long trà: chế biến từ những lá non, phơi nắng trên những tấm phên bằng tre, vò nát và đựng trong các rổ tre. Mục đích của sự vò nát là để làm hư hại những mạch dẫn nhựa và cạnh lá, tạo ra màu đỏ. Sau đó, lá Trà được ủ ngắn hạn trong vài tiếng đồng hồ, và sao liền tay trên các chảo nóng trong một tuần nhang và sấy khô.

Hồng trà: còn gọi là Hắc trà được chế biến tương tự với phương pháp kể trên, ngoại trừ thời gian ủ lâu hơn. Chính sự ủ làm trà biến màu từ xanh lục ra đen. Sau khi sấy khô, trà được pha với các loại trà khác. Đối với quan niệm của người Trung Hoa, hắc trà không được chuộng vì loại trà này được làm từ những lá tạp nham. Tuy vậy, đây là loại trà mà thế giới ưa chuộng trong việc ăn uống điểm tâm. Khi uống, người Tây phương thường pha Hắc trà chung với sữa hoặc đường.

Phổ Nhĩ trà: là loại Trà cổ xưa và hiếm nhất. Loại trà này chỉ thích hợp cho những người sành uống Trà mà thôi. Cách thức chế biến loại Trà này rất bí mật. Trà được ủ, có khi hai lần và thường được ép thành dạng bánh, hoặc viên gạch. Nước của Phổ nhĩ trà thường có ánh đỏ đậm hoặc nâu.

Chúng ta thấy rằng quá trình oxy (quá trình lên men) hóa càng nhiều thì màu nước của trà sẽ càng chuyển về các màu tối, đây cũng chính là cách để người ta gọi tên các loại trà theo cách chế biến.